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2019.08.27

試食会は“チャレンジと確認の場”。
スタッフみんなの意見が反映されます。

『MOTHERS』のメニューは、毎月初旬に内容が変わっていることをご存知ですか?
その時々にお客様が食べたくなるような食材を使ったフレッシュなメニューを、パスタやコース料理を中心に新しくご提案しています。
今回は、新メニューを開発するシェフやスタッフのようすをご紹介します。日夜メニュー開発に取り組む『MOTHERS』の舞台裏を、ぜひご覧ください。

平日のランチタイムが終わった8月中旬、『MOTHERS ORIENTAL』の奥テーブルへとスタッフたちが集まってきました。『MOTHERS ORIENTAL』のメンバーはもちろん、『MOTHERS立川南口店』、吉祥寺の『Trattoria e Pizzeria MOTHERS』、そして和食を扱う『伍楽』スタッフの姿も。これから、月に一度の試食会が始まるのです。
総料理長の鈴木芳季チーフシェフは、試食会は「チャレンジと確認の場」だと話します。
「シェフがそれぞれアイデアを絞って、これまでに作ったことのないもの、初めて作るものをスタッフに食べてもらうのが試食会です。新しいものを作るときは、ベテランも新人もみんな“1年生”。緊張しますよね。事前に相談を受けることはありますが、実際に味わうのは、僕もこの場が初めて。どんなメニューが並ぶのか楽しみです」
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試食会には、マネージャーはもちろん、今年4月に入社した新人スタッフも参加。スタッフみんなの意見を反映したうえで、総料理長が最終ジャッジをして、新メニューができあがります。『MOTHERS』では7年以上前から、このような形でメニュー開発に取り組んでいます。

試食スタッフが思わず拍手!
歓声が上がったメニューとは?

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今回提案されたのは、9月のコース料理と、パスタ3種の新メニュー。コース料理のメニュー開発を担当したのは、入社8年目の伊藤拓也シェフ。学生時代から『MOTHERS ORIENTAL』でアルバイトをしていた、生粋の『MOTHERS』シェフです。
「試食会に提案するのは、今回で5回目。通常営業とは違った緊張感があって……まだ慣れないですね(笑)。毎回すごく勉強になります」(伊藤シェフ)
伊藤シェフが提案したのは、「九重栗カボチャのムース〜ゴマ塩ラングドシャ〜」「麦烏賊と大麦のサラダ仕立て」「新サンマのプッタネスカ」「国産牛ハラミのカツレツ〜黒イチジクのコンポート〜」の4品。厨房でひと皿ずつ盛り付けるシェフの顔は、真剣そのもの。細かな盛り付けに、思わず手元がふるえることもあります。試食したスタッフの感想を聞くまでは、緊張が途切れることはありません。
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その緊張も当然のこと。試食会に出すまでに、順調なものでも3回は試作を重ねたといいます。なかでも「九重栗カボチャのムース〜ゴマ塩ラングドシャ〜」は、ほどよい塩気と食感のバランスをとるのに苦戦。試作の回数は10回を超えたのだそう。
その甲斐あって、かぼちゃムースをラングドシャでくるりと包んだかわいらしい見た目に、「秋の花束みたい!」「テンションが上がる!」と歓声が上が。このときの味をベースに後日さらにレシピをブラッシュアップし、どら焼き生地にかぼちゃムースを挟むスタイルでご提供することが決まりました。
イメージ そのころ厨房では、入社10年目の成田直登シェフが、担当のパスタ3種を作っていました。9月のパスタとして提案したのは、「真牡蠣とみょうが、大葉のペペロンチーノ」「香川産揚げ茄子のシチリアーナ カッテージチーズ」「燻製した豚バラ肉とマッシュルームのラグーソース 長谷川マッシュルーム」。
「9月の旬の食材を中心に考えました。暑さの残る季節ということで、元気を出してもらいたいとみょうがを使ったパスタ、夏から秋にかけておいしくなる茄子を使ったシンプルなパスタ、生でもおいしく食べられる長谷川産マッシュルームをたっぷり使ったパスタの3品です。女性のお客様に楽しんでいただけるように考えました」(成田シェフ)
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テーブルに新しいひと皿が並ぶたび、スタッフはひと口ずつじっくりと味わい、感想を伝え合います。シェフの思いをしっかりと受け止めて、どのようにお客様に提供したらよいのか、熱心に意見交換が行われます。
この日のパスタは3品とも大好評! 「牡蠣がプリプリ!」「シンプル イズ ザ ベスト! おいしかった!」「とても高級感がある、おいしすぎる!」との声があがり、試食したスタッフからは思わず拍手が湧き起こりました。 イメージ

スタッフが一丸となって作った新メニューは、
こちらの店舗でお楽しみいただけます。

「明日からまた、来月の試食会に向けて新メニューを考え始めます」と鈴木チーフシェフ。『MOTHERS ORIENTAL』では、パスタ3種とリゾット1種、アミューズ、前菜など約9品が、毎月新しくラインナップに加わります。他店舗で提供するコースメニューを加えると、『MOTHERS』グループ全体で、毎月なんと約25品(!)の新メニューが開発されているんだとか。いったい、どうやってメニューを考えているのでしょうか?

「まずは、その季節の旬の食材から考え始めます。旬にも3種類あって、その時期に出始めたばかりの “はしり”、まさに今の季節を代表する “旬(盛り)”の食材をメインに、そろそろ季節の終わりを迎える“名残り”も加えて、それらにマッチする食材の組み合わせを考えます。
お客様は女性の方が多いので、女性が好むメニューを中心に、冷たい料理・温かい料理のバランス配分も大切。『MOTHERS ORIENTAL』はカジュアルな価格が中心ですが、星付きレストランにも負けないようなひと皿をめざしています」
新メニューのアイデアは、日常のふとした瞬間に浮かぶと鈴木チーフシェフは話します。

「プライベートでレストランに行ったときや、テレビでニュースを見ている合間、コンビニで新しい商品を目にしたとき…そんなときにアイデアが浮かぶんですよね。思いついたら携帯のメモ欄に書き留めて、忘れないようにします。そうして考えて、試作して、試食会に出したときに、『うわ〜、かわいい!』とか『おいしそう!』という声が出るとうれしいですね。ファーストインプレッションはやっぱり大切。女性スタッフの評価が高いメニューは、お客様からも好評の声をいただくことが多いんですよ」
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この日の試食会のようすは、“試食会レポート”という形で、アルバイトや社員スタッフへと発信されました。こうして情報を共有することで、メニューについてより詳しく、正しい情報をお客様へお届けできるようにしています。
試食会で女性スタッフから歓声が上がったパスタ3品は、
9月上旬から『MOTHERS ORIENTAL』『MOTHERS立川南口店』『Trattoria e Pizzeria MOTHERS』のラインナップに加わります。
スタッフが一丸となって作り上げた新メニュー。ぜひ店舗でお楽しみください!

※季節や仕入れ状況によってメニューが変更になる場合がございます。予めご了承ください。

MOTHERS ORIENTAL  MOTHERS 立川南口店  Trattoria e Pizzeria MOTHERS

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